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-----精选段落-----
咖啡咖啡处处开
在大型公司里，负责烘焙的通常是技师，他们管理着由电脑控制的车间，但不能决定咖啡的风味，只能按照指令行事。而我们所在的小众咖啡市场，主要和高质量的精品级咖啡打交道，我们除了对风味进行处理，还有责任在烘焙中展现出咖啡豆的全部价值。
咖啡烘焙是门精湛的技艺，本章介绍的方法不是唯一的，却是联盟公司经过多年发展形成的。
01完美的烘焙能让咖啡风味得到尽情释放
对一杯咖啡的风味来说，烘焙的重要性甚至超过了咖啡的原产国和处理方法。从最基础的层面来看，烘焙塑造了我们所说的“浓度”。浅度烘焙的咖啡口感较薄，味道明亮；深度烘焙的咖啡口感较厚，味道较强烈。烘焙程度越深，苦味越重。烘焙程度极深的咖啡会有独特的烟味和明显的苦味。
风味好坏与所含糖类和酸类息息相关
这里可以用巧克力作类比。想象一下牛奶巧克力的味道，再想想可可含量75%、90%或%的黑巧克力的味道，可可含量高时，巧克力中的果味和深层风味就会被掩盖，苦味太重，让其他味道都无迹可寻。
但是，烘焙远不止口味深浅这么简单。作为咖啡烘焙师，我们的任务是要了解咖啡在烘焙过程中的“反应”，即变化情况，找到风味的平衡。
烘焙师之所以要“走钢丝”，是因为咖啡生豆中有2种成分：糖类和天然生成的果酸——这2类化合物对烘焙的需求截然相反。
糖类在自然状态下比焦糖化之后更甜，烘焙时间长（程度深）会使糖类焦糖化。而酸类，特别是绿原酸（CGA），初期存在于酚类化合物中，味道苦涩，需要时间和能量分解成更适口的味道。不过，较低含量的绿原酸可以增加咖啡宜人的风味。
烘焙师詹姆士在准备要烘焙的一批生豆。
用恰当时间的烘焙，充分分解不可口的酸，同时保留糖类自然的甜味，在这2种味道间取得平衡，才算成功“走完了钢丝”。
烘焙师拥有决定烘焙时间的权力，关于烘焙不足和烘焙过度的研究已经有很多了。烘焙不足的咖啡豆，最糟糕的情况是绿原酸没有充分分解，酸味重，还带有草味、菜味和酚类的味道，尝起来要么很糟，要么虽然味甜却很涩。烘焙过度的咖啡豆一般味道“浓”，但为此牺牲了甜味，还徒增了烟熏焦糖味和高纯度黑巧克力的苦味，只能是一杯乏味的咖啡，多少缺了些宜人的酸味。
咖啡豆在烘焙过程中的变化情况
这张图表显示了烘焙过程中咖啡豆几种特性的变化情况，以及这些特性与烘焙程度的关系。烘焙过程就像走钢丝一样紧张，我们要决定怎样烘焙，以得到最理想的风味平衡度和特征。“一爆”“二爆”分别指咖啡豆在烘焙过程中的第一次和第二次爆裂，“法式烘焙”指最深程度的烘焙，具体解释见第~页。
理想烘焙在于平衡咖啡的甜味和酸味
20世纪90年代，我们开始烘焙咖啡。在旧金山湾毕兹咖啡的影响下，我们选择了深度烘焙。毕兹咖啡让我们知道深度烘焙的咖啡也可以很甜。
但是，在之后的几年里，我们和优秀的种植户建立起了合作网，买进的咖啡品质提高了，它们的天性如此美妙，仿佛在请求我们让它们能在世上“一展身手”。而即使是技术再高超的深度烘焙，也会损耗掉咖啡的一些风味，所以，我们现在烘焙的咖啡基本算是中度烘焙，不过我们比较倾向的叫法是“特色烘焙”：每种咖啡都平衡了甜味和各种宜人的酸味，能给味觉带来惊喜。
烘焙师要判断咖啡豆变成多深的褐色时，最能展现这批豆子的风味，通过观察咖啡豆的颜色来决定何时停止烘焙。越到后期，颜色变化越快。烘焙刚开始，烘焙师不会频繁地查看咖啡豆的颜色和香味，但是后期，他们会在烘豆机前站定，不断地检查。完美和“差一点”之间只有一二十秒的差别，虽然差了一二十秒的咖啡也不会太差，但是“不错”可不是我们的目标。
02人力、物力、火力，烘焙过程中缺一不可
只有具有足够精湛的技艺，才能充分展现烘焙的魔力。联盟公司会烘焙多种单一产地的咖啡，这些咖啡的种植海拔、豆粒密度、种类等大不相同，在收获之后还经过了各式处理和加工。此外，联盟烘焙工厂的室内温度和所在地的天气也是变量，我们的烘焙团队在每天的烘焙过程中，都要面对这些问题。
成功烘焙需要手工与机器的绝妙搭配
在烘焙之前，我们会从每一袋进入烘焙厂的咖啡中取样，尝试各种烘焙曲线（以时间和温度为坐标轴），有时可以达到6种，然后对成品进行杯测，选择最理想的一种作为批量烘焙的烘焙曲线，然后教给烘焙团队。烘焙团队使用老式的博百特（Probat）滚筒式烘豆机，让咖啡豆焕发出生命。这种烘豆机的烘焙方法是传统慢烘，滚筒外壁由直火加热。
我们用电脑软件来记录烘焙数据，但是烘豆机不是由电脑控制的，也不是自动化的。联盟公司的咖啡都采用手工烘焙，由人工观察咖啡豆和样品的变化，靠技艺打造咖啡风味谱，只用电脑检测烘豆机内的烘焙曲线。这就是我们获得风味和成品稳定性的方法。（其他精品咖啡烘焙师大概也会这样说。）
整个烘焙过程中，烘焙小组一直在预测咖啡将要发生什么变化，也在估计咖啡此时正在发生什么变化。烘焙师一直在期待着，通过温度变化率，推测烘焙下一步的进展。我们会在咖啡豆反应进行之前预先行动，决定是否要调整火力，是降低火力，还是增加送气给烘焙加能。同时，还要通过软件检查烘焙的稳定性，每一炉的成品都要接受杯测，烘焙曲线可能还要因此调整。
史蒂夫在用公司的主力烘豆机烘焙咖啡，这台“老当益壮”的滚筒烘豆机可装载千克生豆。
联盟公司的员工李正在把烘焙好的咖啡豆倒进冷却盘——10千克完美的豆子！
公司小批量烘豆机上的观察窗和探温针。通过观察豆子颜色并读取温度，可以确定烘焙反应的速度。
用大火还是小火，咖啡密度说了算
咖啡生豆的密度会影响均匀烘焙所需的热量。密度会因咖啡树的品种不同而有细微的差异，但主要是受种植海拔影响：海拔越高，密度越大。所以，很好理解：烘焙中美洲高海拔种植的咖啡豆，要用较大的火力；烘焙印尼、巴西等低海拔种植为主的咖啡豆，火力就要温和一些。烘焙高海拔种植的咖啡豆时，我们可能会先预热烘豆机，形成较高的起始温度（“着火温度”），然后，把送气口开到最大，说得简单点就是让燃烧器轰轰作响，等到咖啡豆变化速度加快，再慢慢降低火力。
烘焙密度较低的豆子时则相反，采用较低着火温度更好，送气也不用过于积极。不过，这两种咖啡豆达到同一烘焙程度所需的时间几乎一样。我们从来不会混合烘焙密度不同的豆子，那无异于把肉和海绵蛋糕放进同一个烤箱，结果只能是一个还没熟，一个已经烧了起来。
烘豆机
高品质咖啡豆一般都用滚筒式烘豆机进行烘焙，滚筒由煤气炉加热，咖啡豆在铸铁滚筒里不停翻滚。滚筒会对咖啡豆产生辐射热，与此同时，会有风扇向桶内扇入热空气，用热气流加热咖啡豆。辐射热和热气流的结合可以实现稳定的慢烘。小型商用烘豆机一次可处理3～15千克生豆，大型的机器则可以处理～0千克。
大型跨国公司采用的烘焙方法是以大量热空气猛烘，这样烘焙非常迅速，只要90秒。烘焙时间短的烘豆机以质量为代价提高速度，但是对品质一般的速溶咖啡来说，咖啡豆的反应也足够充分了。
联盟公司只用滚筒式烘豆机，最小的是只能装载克的样品烘豆机。能装载12千克的“旧金山人”（SanFranciscan）烘豆机是用来制作烘焙曲线的，也为家庭客户提供下单烘焙服务。日常出货使用的是两台老式千克级博百特滚筒式烘豆机。这2台机器已经有50多年历史了，但保养得很好。烘焙时，咖啡豆反应慢而稳，我们认为这2台机器是我们成功的关键之一：它们不受电脑控制——每一批咖啡豆都是手工烘焙而成。
正式开始烘焙！
1咖啡生豆
咖啡生豆12%是水分，来自不同产地的咖啡豆密度不同。密度决定了烘焙温度曲线的变化幅度。
2-3颜色变化
为了让咖啡尽早吸收热量，进行反应，我们会设定较高的火力，大量供能，让温度持续上升一两分钟（刚放入豆子时温度会下降）。起始温度要合适，温度太低或火力太小会让烘焙“失速”，即无法升温，对成品风味不利。
在最初的4～6分钟里，由于叶绿素分解，水分进一步蒸发殆尽，咖啡豆会由绿变黄。
4前期反应
咖啡豆颜色发生变化之后，我们会降低热量供给，此时豆子开始膨胀，释放出气体，散发出甘草和面包般的甜香。在这个阶段，豆壳（银皮）会脱落，经收集后丢弃。
经过6～7分钟，滚筒内温度达到～℃（～℉）时，发生美拉德（Maillard）反应，它对咖啡风味、香气和颜色的形成起着决定性作用。
再过2分钟，温度接近℃（℉）时，天然的糖类会焦糖化，变为褐色。
TOP×TIP
5-6第一次爆裂
再过3～4分钟，水分蒸发和二氧化碳逸出时产生的压力会破坏咖啡豆的结构，豆子会发出爆裂（砰砰）的声音，冒着烟和水汽。
一爆结束后，温度会快速攀升。让滚筒内温度稳步上升十分重要，因为过山车式的温度变化——上升、下降、失速，通常都会让成品尝起来咸且乏味。
我们的烘焙师会一直观察咖啡豆，靠感官捕捉香味最甜、面包味最浓的那一刻，一般在一爆结束后很快出炉。咖啡豆中的酸已经被风味更好的分解产物取代，能突显出其他复杂的芳香及风味化合物的特质，甜味也得到了保留。
7后期反应
一爆后，咖啡豆内部又开始生成二氧化碳，而且因为糖分被分解，颜色继续向褐色变化。此时咖啡甜度降低，风味更有“烘焙感”，但浓稠度提高。如果要继续烘焙，一定要避免温度在短时间内升得太高，不然咖啡豆可能会燃烧，或者产生烟灰味。
8第二次爆裂
一爆平息后，温度会再次上升，且升温速度更快，所以要对火力再次进行调整。
滚筒内的空气流动在最后阶段尤为关键，这个阶段滚筒内会产生大量蓝烟，如果不能排出，咖啡会有过重的烟味。
在接下来的1～3分钟里，咖啡豆中继续生成二氧化碳，豆子表面出现油斑，二爆开始。此时，筒内温度已经接近咖啡豆的燃点。定期清理风管等管道，可以降低起火的风险。
9法式烘焙
这是最深程度的烘焙，很少用于高品质咖啡豆，成品味道以烤焦吐司味为主，咖啡豆本身的风味物质大多已经被烘掉或者弱化。如果烘焙程度还不算太深，浓稠度会非常高（极深度烘焙会连浓稠度也损耗掉），苦味比浅焙咖啡要重许多。
10冷却
我们对咖啡豆的密切评估一直持续到机器被打开、把滚烫的豆子倒进冷却盘的那一刻。刚进入冷却盘时，烘焙还在持续，持续时间受季节和气温影响，所以冷却盘配有一个强力风扇送风。
正确预估烘焙时间需要在恰好的时间倒出豆子，力求在3分钟内利用空气冷却咖啡，以保留甜度。
有些烘焙师会用淬火冷却法，给咖啡喷水，通过水分蒸发带走热量。这样虽然能停止烘焙，但会损害咖啡的新鲜度。
烘焙曲线：用科学指标监控烘焙进度
用来显示烘焙进展的2个指标分别是：时间和温度。我们的烘豆机上配备着一个温度探测器，就在咖啡豆在滚筒内翻滚时会聚集的那个地方，我们靠它读取咖啡豆的温度。
曲线图的起始点是预热后的着火温度，此时将咖啡豆倒进烘焙滚筒。温度随即下降，在咖啡豆吸收热量后回升。烘焙师会
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