鱼的做法很多，不管是哪种做法，都不能完全掩盖其腥味，尤其是饲料鱼，腥味会更重一点，所以在煎鱼之前，需要腌制，但腌制并不是让鱼没有腥味的第一步，第一步应该是处理鱼！大家平时买鱼时一般是挑新鲜的，然后让老板帮自己把鱼给大概处理一下，老板一般会帮你把鱼鳞和鱼鳃给去除，再把鱼腹给你剖开，其他的清理工作就等你自己回家去做了，很多新手都是把鱼带回去再洗一洗，把鱼鳞再刮一刮，把内脏什么的丢掉，把里面洗干净就行了，但实际上这样做出来的鱼还是会有一股淡淡的腥味的。

具有多年经验的大厨会很重视鱼的处理，绝不是清洗一下就完事儿了，这也是新手和大厨之间的差别！那么大厨会怎么做呢？

首先大厨会先把鱼给清洗一下，然后去掉鱼鳞和鱼鳃后，把鱼腹给剖开，取出脏器，可以用的留下，不能用的丢掉，这和新手是一样的，但是做好这些之后，大厨还会刻意把鱼腹内的那层黑膜给清理掉，这些黑膜其实是鱼的黑色素，若是不去除的话，鱼还是会有一股腥味，而且吃多了对身体也不是很好。

处理好黑膜之后，大厨会在鱼头那里切一刀，目的是为了抽取鱼腥线。大家都知道，虾背上有一条线，也就是虾线，其实是它的消化道，若是不去除的话，会有一股腥味，而鱼身上也有一条线，土腥味等等会从鱼身上的小孔里进入鱼腥线，所以鱼腥线也有一股味道，所以像我们吃草鱼鲫鱼这类淡水鱼的时候，想要减少腥味，是一定要去除的。

做好上述工作之后，一条鱼也处理的差不多了，然后再切花刀进行腌制，而新手的话因为不了解这些，所以一般会忘记去除黑膜和鱼腥线