松鼠鱼是江苏的一道有名的菜品，它属于苏菜。之所以叫它松鼠鱼是因为用料普通的鱼，在厨师的精美刀功的雕刻下，最后出锅摆盘的形状特别像松鼠，因此叫它松鼠鱼。多吃鱼肉对于身体有非常好的帮助，而且这道菜对于鱼的种类选择没有太大的要求，下面就让小编带领大家一起来看一看这道菜吧！

制作时，对于鱼类的选择黄鱼，鲫鱼等普通的鱼都可以。这次我们用黄鱼来给大家做一个介绍，需要一条黄鱼大概一斤左右就可以。此外，配料上还需要冬笋，淀粉，米醋，姜末，料酒，白糖，酱油等调味料。鱼最好当天去买，保证食材的新鲜才能做出来美味的菜肴。在正式的做菜之前需要把买回来的鱼先处理一下，这道菜对于鱼的处理要求非常的高。

首先需要把鱼鳞去掉，然后去除鱼鳃，以及鱼肚子中的内脏器官。洗干净后把鱼头剁去，然后从鱼身中间把鱼的脊梁里的大刺取出来，把鱼放在切菜的板上，用刀轻轻的拍几下，让鱼身的形状稍微变扁，然后从头部用刀向底下划开，从鱼尾处把鱼平均分成两片，这里要注意不要把鱼尾巴切断，要使得两片鱼肉都含有鱼尾。保留形状一会更加的好看。因为一会要对鱼肉进行改花刀，所以提前去除鱼肉中的刺非常有必要，除此之外提前去除鱼刺后吃起来也是更加的方便，尤其对于老人和小孩子来说也更加的放心。把均匀分成两段的鱼肉平铺于桌面，然后用刀背对着鱼身两侧划去鱼身的小刺，要注意用力要适度，手握刀的力度太大容易破坏鱼肉本身的纹理，力度不够鱼身的刺又不能完全的剔除，所以对于刀功来说非常的考究。

等到全部前期工作处理完毕后，就开始对鱼肉进行改花刀了，这就是为什么出锅后被人们称为松鼠鱼的原因。还是把鱼肉平置放在菜板上，注意要鱼皮面向下露出鱼肉，用刀沿着鱼肉的纹理均匀的在鱼肉上划行，直着划完后再斜着划一遍。使纹理呈现成菱形花纹状，然后撒上料酒，胡椒粉等调味料进行腌制二十分钟左右，一会入味更好。到此对于鱼肉的处理就全部结束了。

随后就是对于鱼肉的烹饪，锅中加入油，等待油热后把处理好的鱼肉片小心的放入锅中油炸，把鱼头也一同放入锅中一同炸制。并同时用勺子不断地舀起锅中的热油向鱼头和鱼肉上面浇，让它们炸制的更加充分。等待炸制成金黄色时就可以捞出。捞出的鱼按条状均匀的摆在盘子中，同时把鱼头也摆在鱼肉的前面，使得看起来更加完美和谐。

把鱼榨好后开始下面进行调味料的调制，取一个干净的小碗，把盐，料酒，葱花，胡椒粉，姜末，番茄酱，食醋，白糖等放入碗中。锅中放入油，当然也可以使用刚才炸鱼的底油，把油烧热后浇在调好的酱汁碗中，并用筷子不断地搅拌均匀。等待汁液浓稠趁着热时倒在装盘好的鱼上。最后可以撒一点香菜叶来装点，对于这道菜来说前期的鱼肉处理是最大的难题，处理起来比较复杂，而且稍有不慎松鼠的形状就会被破坏，所以对于刀功特别的考究。

做好的松鼠鱼，颜色金黄鲜艳，汤汁浓郁。不仅看起来非常的有食欲，吃起来也是酸甜鲜嫩，味道鲜美独特。同时炸制的过程中鱼肉的表面酥脆，但是肉质里边又鲜嫩无比，配上最后出锅的浓稠的酱汁，顺着鱼肉菱形的花纹完美的入味，奇特的外表好吃又好看，这是许多人喜欢它的原因。