我们在煲排骨、骨头、鸡肉、鸭肉或其它肉类时，都会有浮沫，那这些浮沫到底是血水还是营养物质呢？今天我就和大家来细讲一下，这也是偷偷从一个大厨那听来的，很受用。

我们都知道排骨的肉质鲜嫩，味道鲜美，做法也很多，所以排骨的价格也比其它部位的肉要贵上很多，排骨不管是炖汤还是红烧等，经过长时间炖煮，排骨的营养物质都会溶入在汤中，容易吸收、消化，还能补充水分，也不容易上火。

但是在用排骨、骨头或是其它肉类炖汤时，我们都会发现，水开后都会有大量的浮沫漂在上面，有人说是血水不宜食用，有人说是营养物质不要浪费了，那到底谁说的才是正确的呢？

其实浮沫也有两种性质：

1.焯水时或刚煮开时

由于肉类、骨头都含有大量的血水，而腥味的来源就是血水，受热后凝固形成了浮沫，我们常用的去腥方法就是焯水，焯水后的肉类或骨头再进行烹饪，那么腥味会大大降低。

那么焯水时，会有一些浮沫，这时你会发现浮沫的颜色呈暗红色或灰褐色的，对，这些浮沫就是血水居多，这时我们应该毫不犹豫地把它捞出，如果不焯水或是浮沫没有捞出，血水最后就会溶入汤中，那么煲出来的汤腥味较浓，汤色略黑。

温馨提示：不管是何种肉类或骨头，焯水时一定要冷水下锅，并且加入姜、葱或料酒或白醋，这样能更有效地去除腥味。千万不要热水或开水下锅，血水会快速凝固，被锁在肉中，这样不仅味道很腥气，肉质也会变老，汤也不好喝。

2.煲汤或炖汤时

经过焯水后的排骨或其它肉类，在经过长时间的煲、炖仍然会有浮沫漂在上面，但是细心的朋友会发现，此时浮在上面的浮沫颜色却是白色的，跟焯水时的浮沫有很大区别，这还是血水吗？还要把它捞出来吗？

不，此时的浮沫不再是血水了而是营养物质了，肉类或骨头的蛋白质、脂肪在长时间高温炖煮后发生了乳化反应，从而形成了白色的浮沫，这种浮沫可以让汤色浓白、味道鲜美，所以要保留，捞出后鲜味就会少很多。

经过上面的讲解，现在大家都清楚了吧，同样是浮沫，焯水时出现的呈暗红色或灰褐色的，此时是血水居多，所以要捞出；炖汤时出现的浮沫呈白色，这时的浮沫是营养物质，千万别再搞错了。