如何给肉类食材去腥？其实这是很多人比较困惑的地方，有的人习惯于反复用水冲洗食材，有的人喜欢用各种香料、调味料去腥，有的人习惯于给食材焯水，方法各不一样，所以碰到这个问题，很多人就困惑了。

有句话说得好，“知其然，更要知其所以然”，处理问题，一定要知道原因，知道背后的原因了，这样才能从根本上把问题处理好，这点在做菜上也不例外。食材去腥的关键在哪里？如何给肉类食材焯水？值得收藏！

一，食材的腥味，到底是怎么来的？

1，肉类食材

开门见山地说一下，肉类食材的腥味来源，来自于两部分：一是肉里的血水；二是肉皮表面的汗腺。没错，腥味就来自这两个地方。

2，鱼类食材

鱼类食材的腥味来源，来自于四部分：鱼牙，鱼表皮的黏液，鱼腹腔内的黑膜，鱼的大骨血。

二，知道腥味来源了，如何从根本上给肉类食材去腥？

1，清水浸泡，去除血水

前面说了，肉类食材的腥味，一是来源于肉里的血水，一是表皮上的汗腺，那就从这两个地方解决就行了。

先说肉里的血水，这个是最常见的，要想从根本上去腥，那肯定是要把这个血水去掉，这个应该很好理解吧？如何去掉这个血水，方法很简单，那就是“清水浸泡”。

至于“清水浸泡”中需要注意的，那就是中途多换几次水，不要嫌麻烦，至于效果如何，这个大家不要担心，只要是勤换几次水，时间长一点，肉里的大部分血水都能自动跑出来，通过这个操作，大部分腥味基本上能被去除掉。

至于有的人习惯性思维，认为肉在水里泡太长时间，肉都没有营养了，味道也不鲜了，这个认知是错误的。举个最简单的例子来说，以前的老鲁菜馆，做溜肉丝，那切好的肉丝都是提前在清水里泡一夜，根本没有“失去营养和鲜味”的说法，这个不必在意。

另外再多说一句，这个肉里的血水确实是腥味的最主要的来源，很多人都知道，外国进口的猪肉特别腥，就是因为他们没有给猪放血的习惯，冷冻之后再化开，血水就更难去除了，这个大家一定要知道。

2，用火烧，或者用热锅烫，将肉皮上的毛和汗腺全部烧掉

我们平时买到的肉，有可能是带皮的，比如说带皮五花肉，或者是整鸡整鸭，这些食材上都带着皮，有的皮上面还没没去干净的毛，而这个毛下面的毛孔根部，就是汗腺了，而这个汗腺，是第二大腥味物质来源。

怎么处理？也很简单，可以用夹子夹起来放在燃气灶上烧，或者是把锅干烧、烧热，然后把肉放在锅底烙，这两个办法都行，不仅把看起来很影响胃口的毛烧掉，关键是还能把下面那个引起腥臊味的汗腺烧掉，一举两得。

三，知道腥味来源了，如何从根本上给鱼类食材去腥？

这个就不多说了，根据上面提到的鱼类食材腥味的来源，把鱼牙去掉（一般都是大鱼才有），把鱼身上的黏液用干布擦掉，鱼腹内的黑膜刮干净，而最重要的是，要把鱼的大骨血冲洗干净，鱼的腥味基本上就没有了。鱼大骨血的位置，见下图。

四，肉类食材，需不需要焯水去腥呢？如果需要，又该如何操作？

这也是本文的一个重点，大家一定要好好看下去，仔细理解。

1，肉类食材的焯水，只是去腥的一个辅助操作

上面也说了，肉类食材的腥味来源，一是肉里的血水，二是表皮的汗腺，按照上面说的方法操作就行了，那是根本办法。那问题就来了，为什么有些人还是习惯于焯水？

大家经常看视频，饭店里的厨师就经常喜欢这么做，原因其实很简单，饭店里做菜，讲究的是快速成型、快速出菜，为了和其他食材配合起来快速出锅，所以提前要把肉焯下水，让肉有个七八成熟了，炒起来就快得多了，说白了，就是为了快速出菜。

另外，饭店里也没那个功夫把肉拿去浸泡，焯下水，多少也能焯出一部分血水，也就是大家经常能看到的那个脏脏的浮沫，所以说，给肉焯水，多少还是有一定去腥效果的，但是大家要记住，这不是根本，根本还是要清水浸泡。

另外还有一个重点，大家一定要知道。我们平时买到的冷鲜肉，腥味一般都不太重，关键就是那种进口冷冻肉，上面也提到了，这种肉本身就没放血，又经过冷冻，血水已经很难泡出来了，所以结果就是，必须要焯水让血水跑出来，没有别的办法，但是根本是什么，还是要让血水出来啊。这个应该不难理解吧？

2，如果要焯水，该如何操作呢？

如果想要或者必须焯水，有几点是需要注意的，具体如下：

焯水之前，必须要在清水里浸泡，这是根本，如果不浸泡，而是直接焯水，里面的血水虽然能稀释出来一部分，但很少，关键是大部分的血水，因为肉质收缩变紧，直接就出不来了，所以说，不浸泡而直接焯水，那是舍本逐末，是非常错误的做法。

焯水的时候，要注意“冷水下锅，小火慢焯”，这也很重要。大家想想，如果是在沸水的状态下，直接把肉放进去，肉是不是立马就收缩起来了？这个情况下，血水还怎么再焯出来？所以冷水下锅，小火慢焯，这是必须的操作。

另外就是给冷冻肉焯水了，冷鲜肉一般没问题，但是冷冻肉完全不一样，在给冷冻肉焯水的时候，一定要小火慢焯，人不要离开，浮沫出来之后就撇去，再出来，再撇去，不要嫌麻烦，直到最后一点浮沫都没有了。

朋友中有做卤食的，有时我也去帮忙，卤制肉类食材需要焯水的时候，如果用的是冷冻肉，特别是那种进口冷冻肉，就是这种操作，人不能离开，直到一点浮沫都没有了才可以。对于进口冷冻肉来说，焯水焯不干净，到最后拿来做菜，这个腥味会腥到让你怀疑人生，这一块，大家一定要知道。

五，用葱姜、各种香料、料酒去腥，这本身就是“以味压味”，这是最不可取的去腥方法

说到这，可能很多朋友就不理解了，去腥不就是要用这些东西吗？错，这其实是最不可取的去腥方法，这是标准的“以味压味”。

什么叫“以味压味”？就是用葱姜、各种香料以及料酒本身的味道，去压制食材本身的腥味，到最后吃的时候，我们只能感觉到这些香料所带来的香味，而感觉不到腥味了，这个好理解吧？

但是问题来了，我们吃肉，吃的就是肉本身的肉香味，这些香料味一股脑儿地来了，没错，腥味是感觉不到了，但是肉香味还能吃出来吗？对，那肯定就是吃不出来了啊，这就是标准的舍本求末，适得其反。

那为什么很多人就用这个方法去腥？一般分为两种：一种是根本不懂，看别人这样做也就跟着做；另外一种就是，食材确实是太腥了，就像上面说到的进口冷冻肉，别的办法根本就没法解决，所以就只能用这些香料，多用，为的就是全力压制住腥味。

这个我倒是经常见，有些做卤菜的，本身买来的冷冻肉无法有效去腥，就大把大把地使用香料，这是没办法的办法，舍不得用新鲜食材，买来的都是腥臊味极浓的食材，又没办法去腥，就只能用香料压制了，说到这，大家应该能明白了吧？

最后的总结

上面说了这么多，为了便于大家理解和记忆，这里做一下最后的总结：1，做任何事情，都要知道其中的原理，做菜上也不例外；2，食材的腥味到底是怎么来的，一定要知道；3，知道了腥味来源，就要从根本上解决，肉类和鱼类，文章里已经说得很清楚了；4，焯水只是起辅助作用，要知道怎样去焯水；5，用各种香料、料酒去腥，这是舍本逐末，但是要知道有些人为什么要这么操作；6，不理解的多看几遍，希望上面介绍的，能够对大家有所帮助。