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先给小伙伴普及一下“焯水”的定义、操作流程以及焯水作用焯水的定义：焯水专业上称为飞水或者过水，也有很多地区叫法不一样，也有些地区叫“紧”，也有些地区叫“掸”，但是不管哪种叫法，都是将原材料初加工熟处理的一种方式。图片来源于网络焯水的操作流程：焯水是将原材料进行刀功处理成块、丁、丝、条后或者不改刀直接投入到不同温度的水中，并利用不同的加热时间，至一定熟度时捞出。焯水作用：①焯水会将原材料中残余的血沫杂质以及腥膻异味慢慢从原材料中煮出来，起到去腥除异作用。②原材料经过高温焯水后，不仅起到杀菌消毒作用，还可以使原材料更干净卫生。原材料焯水时，残留的血沫杂质析出，会漂浮在水面或者吸附在肉类表面上，这时如不及时撇出，等捞出肉类用水清洗，会清洗不掉的，这是因为捞出原材料清洗一般会使用凉水，从高温中盛出的原材料经过凉水洗，血沫杂质变冷会更加牢靠的吸附在原材料的表面，从而冲洗不掉。而撇去浮沫后再冲洗，可以使血沫杂质去除得更彻底，所以焯水时一定要及时撇去浮沫，并不是多此一举。~~生活中，不仅肉类焯水，海鲜、青菜都会用到焯水，但是由于原材料质地不同，加热时间以及加热温度都不同，焯水又分为：冷水焯、沸水焯和温水焯三种。冷水焯：一般适用于动物性原材料。是将这些原材料先改刀进行泡去血水处理后，再下入冷水锅中，通过不断加热，使肉类中的血沫杂质慢慢析出到水中，形成浮沫而撇掉，从而达到去腥除异的作用。沸水焯：一般适用于青菜类原材料。青菜中含有大量草酸，如果不焯水，成品会发涩。经焯水后就能消除草酸以及大量残留的农药成分。青菜使用沸水焯不仅软化青菜中的粗纤维，还能起到提升成品口感并且保持青菜原有色泽作用。温水焯：一般适用于海鲜类原材料。将原材料放入50℃-90℃的温水中慢慢焯水至熟，撇出浮沫，便可去掉海鲜的腥味。沸水焯海鲜容易造成成品口感发死，冷水焯容易造成营养流失严重，温水焯既可以保证海鲜口感，还能减少营养流失严重，是海鲜的最佳焯水法。~~1.不管哪种食材焯水，水量一定要多，加水最少要超过原材料两指以上，这样才能轻松地撇出浮沫。2.青菜类沸水焯水时，一些青菜质地比较厚，不容易入味，可以在焯水时在水中加入一些盐分调底味，比如：芦笋、西芹、西蓝花等。3.容易变色的青菜焯水时要加入一些白醋，比如山药、莲藕等，并且最好不要用铁锅，铁锅容易使青菜变色发黑，建议使用不锈钢锅。注：山药、莲藕含淀粉比较多，焯水之前要多泡水清洗，去除一部分淀粉后再用沸水焯。4.为了青菜焯水后颜色更鲜艳，也为了避免营养流失严重，焯水时可以在加入盐的基础上，顺便加入一些食用油。克水中加食用油30克左右即可。5.并不是所有青菜都适合焯水，如：韭菜、韭黄、豆芽、等水分含量比较多的青菜，或者容易成熟的叶类蔬菜适合生炒的方法烹调。6.芸豆类青菜焯水2-3分钟可以去除其毒素。7.海鲜类焯水时，要加入一些姜片，并且时间不能太长。以海蜇还有海螺片为例，投入70℃-80℃的水中，烫5秒左右即可倒出。8.动物性原材料焯水前，要多泡水，将内部血水泡净再焯，并且尽量用活水泡，去血水更彻底。一些个头比较大的原材料也可以提前进行腌制，不仅入味、改善口感，还可以去除一部分血水。动物性原材料在冷水焯水时还要加入一些料酒、姜片或者花椒、白芷辅助去除腥臭异味，并且焯水时间适当延长一些，比如猪蹄，焯水20分钟以上最好，去腥臭最彻底，还不污染老汤，待焯至猪蹄没有血水流出时捞出冲洗即可。9.动物性原材料焯水时一开始水温低，析出的浮沫呈灰色，及时撇去以后，还会出现一些浮沫，颜色呈白色，这些沫就不需要撇掉了，因为这是肉类原材料中的蛋白质形成的，撇掉容易造成营养流失。10.焯水后的食材要尽快进行接下来的操作工艺，不可放置时间太长，因为焯水只是表面熟，而内部是生的，长时间不进行下面操作，会影响成品口味和口感。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便

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