卤水是制作卤菜的关键。卤水的质量决定了卤菜的口感。很多新手朋友会遇到这样的问题，在卤水凉着的状态下，卤油的下面会形成一层较厚的浮沫，然后卤水加热后，会有很大的白色泡沫冒出来，这些泡沫严重影响了卤菜的品质。为什么会产生这么多的白色泡沫，如何解决这个问题？这些泡沫的形成主要是因为卤肉在卤制过程中，卤肉中含有的血沫没有清洗干净，从而渗透出来凝结而成。这些泡沫闻起来有一股血腥味，而且浑浊黏稠，轻则卤出的菜品颜色难看，口味欠佳，重则导致卤水发黑、变质。那么知道了泡沫产生的原因，如何解决这个问题？一、卤水表面浮沫清理方法在卤水加热之前，可以用漏勺轻轻地撇出卤水表层的浮沫。这里基本上可以撇出大部分的浮沫。这个时候切忌不能开火，不然卤水就会冲散浮沫，撇出的难度就会很大。在用漏勺去除大部分估摸后，再开火加热卤水，这个时候浮沫会慢慢地聚集在锅内一侧，再集中清理掉这部分浮沫就可以了。二、卤水内部清理血沫的方法1、水洗去除法。按照上面的方法撇干净浮沫后，继续开火将卤水烧开，然后倒入一些凉水到卤锅中，等到卤水沸而不腾的状态是，卤水内部的血沫就会慢慢的集中满出来，漂浮在卤水的表层，这个时候再一点点的用汤勺撇出就可以了。这个步骤重复三次左右，就可以将卤水内部的血沫清理干净了。2、加盐去沫法。经过水洗去除法后，可能还会有一小部分没有清理干净，这时可以采用加盐的方法。具体操作就是将卤水加热沸腾后，倒入一定量的食盐，等到盐沉入融化在卤水中，就会冒出一些白色的泡沫，这个时候就要快速地撇出这些浮沫。撇净以后，在用汤勺搅动一下卤水，撇去余下冒出来的浮沫。这个方法不能使用太多次。因为盐加多了就会让卤水太咸。使用一到两次即可。如果卤水比较咸，使用一次即可，太咸的话，建议先加清水，再加盐。

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